Que es el escandallo de un plato y para que nos sirve

Cuando en nuestro negocio de hostelería os enfrentamos al control de stock una de las tareas mas importantes que hay que hacer es el escandallado de los platos.
El escandallo no es más que la receta del plato a preparar con las cantidades que utilizamos de cada ingrediente, es decir, introducimos en el Tpv las cantidades que se deben descontar del almacén por cada ración de un plato determinado.
Así pues el sistema entenderá que cuando vendemos un bocadillo de jamón con tomate estamos sacando de las existencias 1 barrita de pan, 80 gr. de Jamón, 5 ml. de aceite y 1/2 tomate, de esta manera el sistema irá ajustando las existencias según las ventas que vaya realizando el Tpv.

Cada software de ventas y gestión trabaja de una manera distinta, pero los conceptos son en todos los mismos,, debemos tener en cuenta la medida que utilizamos con cada artículo, que será la medida en lo que lo compramos, es decir, en el ejemplo anterior los formatos de compra serian los siguientes:
Pan: por unidades
Jamón: por kilo
Aceite: por litros
Tomate: por kilos
Teniendo esto en cuenta, en el mismo ejemplo introduciríamos en el software:
Pan:1 unidad
Jamón: 0,080 kg
Aceite: 0,005 litros
Tomate: 0,020 kg
A la hora de trabajar con el sistema de escandallos debemos tener en cuenta las mermas en los productos, que deben ser incluidas en el propio escandallo, un ejemplo claro seria un plato en el que debemos incluir como ingrediente  nueces, el peso a introducir en la ficha del producto seria el de las nueces sin pelar que necesitamos para el plato, las cáscaras serian la merma del ingrediente, pero como las compramos con el peso de la cáscara incluido, debemos incluirlas también en el escandallo.

Este trabajo que a primera vista parece arduo y farragoso nos permite un control exhaustivo de las existencias de ingredientes además de ofrecernos los costos reales de cada plato, lo que nos brinda información que afectan tanto al precio final del artículo elaborado que vendemos como a la optimización de procesos en pos de un ahorro en los procesos de producción.